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冷柜果蔬變質(zhì)的原因

更新時(shí)間:2013-8-5 11:26:39
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       果蔬在采收后仍是有生命的有機體,在冷柜貯藏中繼續進(jìn)行著(zhù)一系列復雜的生理活動(dòng),其中主要的是:呼吸生理、蒸發(fā)生理、生長(cháng)和休眠生理、后熟和衰老生理等。采后生理是果蔬貯藏的理論基礎。果蔬在采收之前主要是進(jìn)行光合作用。葉綠素利用太陽(yáng)光能,吸收空氣中的。一氧化碳和土壤中的水分,將其合成為碳水化合物,并放出氧氣。

 

一、呼吸生理果蔬在采收后的生理活動(dòng)過(guò)程中,將光合作用所合成的有機物質(zhì)不斷地進(jìn)行氧化、分解,使其不斷消耗,將積蓄的化學(xué)能不斷釋放,這一過(guò)程的實(shí)質(zhì)是以有機化合物作為呼吸底物,進(jìn)行有控制的生物氧化。

 

呼吸作用

 

呼吸作用是指有機體組織在多酶體系的參與下,有機物被氧化分解,最終生成二氧化碳和水,并同時(shí)釋放能量的過(guò)程。呼吸作用的過(guò)程很復雜,可簡(jiǎn)略地概括為三個(gè)階段:

 

第一階段:多糖分解為單糖,即淀粉、纖維素或果膠化合物分解為單糖。

 

第二階段:糖酵解為丙酮酸。

 

第三階段:丙酮酸在有氧條件下將有機物質(zhì)完全分解為二氧化碳和水;在缺氧條件下有機物質(zhì)分解不完全,生成簡(jiǎn)單的有機物質(zhì)。植物呼吸有兩種類(lèi)型:有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。

 

1.有氧呼吸有氧呼吸是指果蔬吸收空氣中游離態(tài)氧,將呼吸底物最終氧化成水和二氧化碳,并秘能量。這是植物的主要呼吸方式,但有的組織處于缺氧狀態(tài),氣體交換困難,進(jìn)行無(wú)氧呼吸。

 

2.無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸過(guò)程沒(méi)有游離態(tài)氧的參與,消耗的氧從分子間獲得,呼吸底物不能徹底氧化,釋放的能量少。

 

呼吸強度

 

呼吸強度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指標,是直接關(guān)系到貯藏能力大小的主要生理因素。果蔬呼吸強度是指1kg新鮮果蔬在1小時(shí)內放出C02的質(zhì)量(mg)或吸入02的質(zhì)量(mg),單位是mgC02/kg.h。果蔬呼吸強度因品種和成熟度的不同而有顯著(zhù)的差別,同時(shí)受外界條件(溫度、水分、氧和二氧化碳及損傷等)的影響也很大。

 

呼吸系數(呼吸商)果蔬的呼吸系數RQ是果蔬在一定的時(shí)間內,排出的=氧化碳和吸收的氧兩者容積之比,或者兩者物質(zhì)的量之比。呼吸系數常依呼吸基質(zhì)而變化,所以,測定出呼吸系數便可以推定其呼吸基質(zhì),如呼吸系數為1,則可以斷定其呼吸基質(zhì)為單糖。如呼吸系數為1.33,其呼吸基質(zhì)是蘋(píng)果酸。

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